Jako jeden z celosvětově nejrozšířenějších nápojů nabízí káva řadu bioaktivních sloučenin, které mohou prospívat zdraví. Jedním z takových fytochemikálií generujících buzz jekyselina chlorogenová- polyfenolový antioxidant vyskytující se převážně v kávových zrnech. Ale kolik této důležité rostlinné sloučeniny ve skutečnosti zůstává ve vašem ranním šálku? Vypořádání se s přírodními variacemi a faktory vaření piva, které mění hladinu kyseliny chlorogenové, poskytuje cenné poznatky.
Co je kyselina chlorogenová?
Kyselina chlorogenová tvoří rodinu příbuzných derivátů kyseliny kávové, které se tvoří v kávových zrnech a jiných rostlinách. Spolu s dalšími antioxidačními fenolickými látkami posilují chlorogenové kyseliny potenciální protizánětlivé, antikarcinogenní účinky kávy a účinky na regulaci krevního cukru spojené se sníženým rizikem chronických onemocnění (1).
Kvantifikace koncentrací v různých kávách je klíčem k propojení obsahu s překlenujícími nutričními dopady. Přestože existuje mnoho příbuzných sloučenin, 5-kyselina kafeoylchinová tvoří 75-100 % celkových chlorogenových kyselin ve většině druhů kávy (2).
Kolik kyseliny chlorogenové je v šálku kávy?
Hlášené hladiny kyseliny chlorogenové v nepražených zelených kávových zrnech se značně liší u různých druhů – od 2-7 gramů na 100 gramů suché hmotnosti. Fazole robusty se nacházejí na horním konci tohoto spektra a obsahují až dvakrát více kyseliny chlorogenové než odrůdy Arabica (1).
U uvařené kávy často citovaný odhad uvádí průměrně 226 miligramů celkové kyseliny chlorogenové na 200 mililitrový šálek. Skutečné koncentrace se však podstatně liší v závislosti na složení zrn, metodách pražení, velikosti mletí a procesu vaření (2).
Přehled literatury zahrnující údaje pro více než 1900 kávových produktů zjistil, že 5-kyselina kafeoylchinová, nejrozšířenější forma kyseliny chlorogenové, v množství mezi 70-350 miligramy na průměrný šálek mezi běžnými technikami přípravy v domácnosti z předem namletých zrn. Velká variabilita vyplývá z rozdílů v druzích kávových zrn, původu, parametrech zpracování, podmínkách skladování a metodách měření napříč studiemi (3).
Například jedna analýza maloobchodních káv ukázala, že světle pražená zrna Arabica si zachovala nejvíce kyseliny chlorogenové – až o 30-40 % vyšší množství než tmavě pražená. Jemnější mletí a větší extrakční tlak během přípravy espressa také zvýšily kyselinu chlorogenovou v konečném nápoji ve srovnání s metodami překapávání (4).
Mnoho vzájemně závislých výrobních faktorů od genetiky plodin až po pivovarnictví mění konečnou podobukyselina chlorogenovákoncentrace podstatně. Lepší standardizace pracovních postupů při přípravě optimalizovaná pro maximální retenci kyseliny chlorogenové by mohla pomoci důsledněji poskytovat související zdravotní přínosy.
Ovlivňující faktory a efekty zpracování
Počáteční obsah kyseliny chlorogenové podstatně klesá u téměř všech typů a značek kávy během standardních postupů pražení nezbytných pro rozvoj chuti a aroma. Světlé pražení si zachovává o něco více než tmavší francouzské profily pražení – ale mezi 20-60 % se obecně upraví nebo znehodnotí při délkách nad 4 minuty (5). Tyto změny pokračují s délkou skladování a podmínkami pro pražená celá zrna nebo sedliny.
Pivovarské postupy pak dále ovlivňují extrakci kyseliny chlorogenové z půdy v závislosti na faktorech, jako je teplota vody, velikost částic, doba vaření a specifika filtrování. Například hrnce francouzského lisu zadržují více jemných částic ve srovnání s filtrovanými odkapávacími metodami. V současnosti však žádné pokyny neoptimalizují parametry pro maximalizaciprášek kyseliny chlorogenovédodání do hotových nápojů.
Co dělá kyselina chlorogenová s tělem?
Po vstupu do systémové cirkulace buď neporušené, nebo jako absorbované metabolity kyseliny kávové, důkazy naznačují, že kyselina chlorogenová pomáhá neutralizovat nebezpečné volné radikály spouštějící zánět, chrání před oxidačním poškozením a souvisejícími stavy, jako jsou srdeční choroby, neurodegenerace, rakovina, obezita a diabetes (1,6).
Kyselina chlorogenová může také podporovat zdravou regulaci krevního cukru zpomalením vstřebávání glukózy ve střevě prostřednictvím inhibičních účinků na trávicí enzymy a transportéry. Zjištění zůstávají předběžná – ale denní příjem nad 200 miligramů dočasně snížil skoky glukózy po jídle o více než 15 % v malých studiích, což také zvýšilo citlivost na inzulín (7).
Výzkumné studie a zjištění
Zatímco četné studie charakterizují obsah kyseliny chlorogenové u různých druhů kávy, jen málo z nich systematicky posoudilo účinky specifických parametrů zpracování na její stabilitu od zrna až po finální uvařený produkt. Nedávné úsilí uvádí, že světlé pražení ARABICA si zachovalo o 33 % více původní kyseliny chlorogenové ze zelených fazolí než tmavší varianty při použití pražiče s fluidním ložem (5).
Další práce zjistila, že metody studeného vaření se extrahovaly přibližně o 30 % méně 5-kyseliny kofeoylchinové z mleté ve srovnání s přípravou odkapávanou za horka (8). Chybějící optimalizace týkající se maximalizace dodávky kyseliny chlorogenové pro potenciální zdravotní přínosy však představuje oblast, kterou je třeba upřesnit prostřednictvím dalšího šetření.
Která káva má nejvíce chlorogenové kyseliny?
Označení jakékoli jedinečné odrůdy kávy s absolutně nejvyššíkyselina chlorogenováobsah zůstává náročný kvůli složitým interakcím mezi druhy, původem, metodami zpracování a specifiky pivovarnictví. Některá široká zobecnění založená na současných důkazech však umožňují rozumné dohady.
V rámci publikovaných výzkumů vykazovala zelená kávová zrna Robusta před pražením výrazně vyšší základní hladiny kyseliny chlorogenové – více než 7,5 gramů na 100 gramů hmoty oproti 2.5-4 gramům u Arabiky. Přesto tvrdší, delší protokoly pražení tradičně používané pro Robusta drasticky snižují konečné koncentrace po uvaření blíže k protějškům Arabica.
Volba lehkého nebo středního pražení Arabica pomocí pomalého, nízkoteplotního pražiče s fluidním ložem zachová více chlorogenových kyselin nedotčených než komerční bubnové pražiče s vysokou teplotou, které jsou lépe optimalizovány pro chuť před výživou. Jedna studie zaznamenala o 200 miligramů více kyseliny chlorogenové na porci pro pomalé světlé pečení – 30% nárůst oproti tmavému. Šetrnější pražení na vzduchu zamezuje degradaci povrchových ztrát zrnek trapioxidantů.
A konečně, výběr velikostí hrubého mletí blízkých French Press a ruční příprava máčení pomáhá extrahovat o 20-30 % vyšší množství kyseliny chlorogenové než rychlé metody filtrace papírem. Studené vaření se také ukazuje jako méně degradační než horké, čímž se zvyšuje stabilita.
Takže i když v současné době neexistuje žádná jedinečná „nejvyšší“ chlorogenová káva, lehce pražená, hrubě mletá zrna Arabica šetrně zpracovaná krátce po upražení a namáčená do mírného chlazení nabízejí přiměřeně důkazy podloženou výchozí preferenci. Doporučení pro maximalizaci by však měly doplňovat personalizované faktory vaření piva a testování v reálném světě.
Jaké jsou vedlejší účinky chlorogenní kávy?
V umírněné míře s typickým denním příjmem pod 500 miligramů kyseliny chlorogenové jsou konzumace kávy a její řady bioaktivních fytochemikálií obecně považovány za bezpečné s nízkým rizikovým profilem u zdravých jedinců. Osoby se srdečními chorobami nebo hypertenzí by však měly dbát zvýšené opatrnosti, pokud jde o vysoký obvyklý příjem kávy, dokud se neobrátí na lékaře s ohledem na možné kombinované kardiovaskulární interakce (9).
Kyselina chlorogenová představuje důležitý fytochemický přispěvatel k expanzivním zdravotním atributům kávy. Zatímco množství se značně liší, spotřebitelské volby před a po pražení a optimalizované techniky vaření mohou znamenat značné rozdíly od šálku k šálku. Buďte informováni o nových poznatcích umožňujících konzervaci kyseliny chlorogenové pro využití celého spektra funkčních výhod, které káva nabízí.
Vítejte, pokud máte zájem, pošlete nám e-mailyPrášek kyseliny chlorogenovéNaSales@Kintaibio.Com.
Reference:
1. Liang & Kitts, (2016). Role chlorogenových kyselin při kontrole oxidačních a zánětlivých stresových stavů. Živiny, 8(1), 16.
2. Farah, A. (2012). Složky kávy. In Coffee (str. 21-58). Wiley-Blackwell.
3. Databáze USDA pro obsah chlorogenových kyselin ve vybraných potravinách, vydání 2 (2015).
4. Jeszka-Skowron, M. et al (2015). Obsah chlorogenových kyselin v konvenčních a organických kávách dostupných na polském trhu. Eur Food Res Technol (2015) 241: 79.
5. Sheridan et al (2016). Vliv procesu a procesních proměnných na obsah kyseliny chlorogenové v kávě během pražení. Food Research International 89 (2016) 756–765.
6. Santana-Gálvez et al (2020). Chlorogenní kyseliny: Ochrana kůže, biologická dostupnost, bezpečnost a klinické aplikace. Antioxidanty (2020) 9, 1213.
7. Rodriguez de Sotillo & Hadley (2002). Kyselina chlorogenová upravuje plazmatické a jaterní koncentrace: cholesterolu, triacylglycerolu a minerálů u (fa/fa) potkanů Zucker. J Nutr Biochem 2002; 13: 717–726.
8. Rothwell, JA et al (2019). Změny v koncentracích polyfenolů a kofeinu v kávových zrnech a vařených kávách způsobené pražením a vařením. Chemie potravin 301 (2019) 125294.
9. Mesas, AE et al (2011). Vliv kávy na krevní tlak a kardiovaskulární onemocnění u hypertenzních jedinců: Systematický přehled a metaanalýza. Am J Clin Nutr 2011;94:1113–26.
